施設内の食事と栄養管理は利用者の状況に応じて適切に提供される

特別養護老人ホームに入居したあと、利用者の生活の中で気になるものの一つが食事の内容だと思います。

実際の食事の場面を見ているだけでは、わからないことも多くあります。
ここでは特別養護老人ホームで提供される食事についてご説明します。

食事に関する規定

特別養護老人ホームを含め、介護保険で規定されている各種施設で提供される食事には様々な決まりことがあります。

細かく挙げると複雑になりますので、ここでは代表的なものをご紹介します。

提供時間

  • 朝食 おおよそ7:00-9:00
  • 昼食 おおよそ11:00-13:00
  • 夕食 おおよそ17:30-19:00

以上の時間帯で提供開始することが望ましいとされています。

特に職員の夜勤体制などに大きく影響する夕食は、施設としてはなるべく早い時間帯に提供開始できると勤務ローテーションを作るうえで大変楽になります。
しかし、あまり早く提供すると利用者の生活に影響するため、17:30よりも早い時間に提供開始している場合には、行政から提供時間を遅らせるように指導される場合もあります。

形態

  • 常食:健常者が摂る食事と同じものです。
  • 軟飯軟菜:咀嚼する力が落ちてきている人のため、主食もおかずも柔らかく調理して咀嚼しやすくしたものです。
  • ミキサー食:咀嚼する力に加えて、飲み込む力も落ちてきている人が、安全に飲み込むことができるように一度調理した料理をすべてミキサーにかけるなどして流動性を持たせたものです。

その他にも利用者の状態によって、一度ミキサーにかけた素材を、更に飲み込みやすくするため一口程度に固めたミキサー固形食や軟飯軟菜とミキサー食の中間的位置づけとしてソフト食などを準備するケースもあります。

介助

  • 自立:利用者自身で箸やスプーンなどを持って食事します。
  • 一部介助:ご自身で食べることが難しい汁物を口元まで運ぶことや、大きなおかずを一口大に刻むなどして食べやすくするなど、食事の一部を介助します。
  • 完全介助:食事行為の全てをご自身でできない人には、職員が横について利用者の咀嚼、飲み込みの状態を見ながら口元に食事を運ぶなど介助します。

嗜好調査

定期的に利用者に対し食事内容のアンケートを取るなどして、メニューや味付けなどの好みを調査します。

その結果に基づきメニューを作るなどして、利用者の嗜好にあった食事の提供をします。

栄養管理

栄養管理

利用者一人づつに対して必要カロリーや健康管理上、取ってはいけない栄養素などがある場合には、個別にメニューを作成して食事提供します。

このように食事内容にも規定があり利用者の好みに合うものにしながらも、安全や健康に配慮した食事が提供されます。

特別養護老人ホームの中で提供される食事の基本は1日1500kcal~1800kcal程度で適切に栄養管理されたメニューとなります。
特に特別養護老人ホームは、管理栄養士を雇って栄養管理した食事を提供するように義務付けられています。

しかし全員に対して提供されるものではありません。

高齢の利用者の中には採ってはいけない栄養素が出てくる場合もあります。
良くあるのは、塩分(ナトリウム)やカリウムなどの摂取が制限されるケースです。
これ以外にも総栄養を低く抑える必要が発生するのも良くあるケースです。

若い人でも糖尿病などで、塩分の摂取を制限される人がいますので、ナトリウムの摂取制限は想像しやすいと思います。
また総栄養の制限もわかり易すいと思いますが、一般に言われるダイエット食のようなものです。

高齢になると基礎代謝が落ちますので、一日の摂取カロリーが1000kcal程度でも肥満になってしまう方もおられます。
そのような方には、一見しただけだと「なんでこんなに食事が少なくなっているんだ」と、疑問を持たれるほど少量のケースもあります。

またカリウムの摂取制限がある人であれば、一般に生野菜の提供が制限されます。
健康によいイメージがある生野菜が提供されないところを見ると、これも疑問に思われることがありますが、栄養管理上必要なためメニューから外されます。

これ以外にも、アレルギー対策や、服薬管理上一部のフルーツなどの摂取制限がされるなど、いろいろな栄養管理がされるため利用者によっては、メニューが非常に限られたものになることもあります。

まとめ

特別養護老人ホームでは、利用者の大きな楽しみの一つとなっている食事の提供には、相当配慮しています。
同時に、食事は健康管理上も大きな役割を持っていますので、利用者一人一人の状況に応じて適切な管理をしたメニューに沿って食事を提供しています。

栄養管理の部分では、介護保険制度での指導以外にも大きな施設になると保健所からの栄養指導も定期的に行われます。
実際に入居された後は、安心して施設におまかせできます。

しかし実際の食事場面を見て、疑問に思ったことがあれば、施設に聞いてみてください。
安心できる回答がもらえるはずです。

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